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【维扬菜肴】东南第一佳味

扬州地图 cncitymap.com 城市地图 2007-5-18 15:11:00
     【维扬菜肴】扬州菜肴源远流长,为全国四大菜系之一。隋炀帝赞美扬州菜为“东南第一佳味”。明太祖朱元璋定都南京时,宫廷御膳多用扬厨。明清时扬州食肆林立。清代康熙、乾隆皇帝南巡时,群臣官商接驾,摆筵席、设御宴,扬州尤盛。扬州菜肴选料制作精细,在选料上以淡水水鲜为主,以时令、鲜嫩为佳。里下河的鱼虾、螃蟹,湖荡地区的麻鸭、野味,沿江一带的鲥鱼、刀鱼,都是烹调中的佳料。案上功夫主要表现在刀工上。火工擅长炖焖,按照菜肴要求和原料质地及刀工形状准确掌握火候,以达到酥烂脱骨而不失其形、滑嫩爽脆而不失其味。通过火工调节来体现菜肴的鲜、香、酥、脆、糯、韧、烂等不同特点。炖焖的“三套鸭”,家鸭肥、野鸭鲜、仔鸽嫩,在全国菜典中首屈一指。口味咸甜适中,吸收了南菜鲜甜脆嫩的特色,又融汇了北菜味咸色浓的特点,从而形成了自己的独特风味。扬州菜讲究原汁原汤,汤清见底,清而不淡,汤浓乳白,浓而不腻。扬州菜肴以造型优美和色泽艳丽著称,菜肴配色随季节而变,春季俏丽,夏季浅淡,秋季多彩,冬季色深。厨师擅长彩色象形拼盘,尤擅食品瓜果雕刻。在造型上讲究色、香、味、形、器五方面俱美。
   
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